یکی از دغدغه های بشر از گذشته تا کنون نگهداری مواد غذایی برای مدت های طولانی می باشد. دلیل اهمیت این موضوع موارد زیادی را شامل می شود، مانند اینکه انسان در گذشته نمی توانست برای هر وعده غذایی به شکار برود یا اینکه همه محصولات در همه فصول سال عمل نمی آمدند.
این مهم به روش های مختلفی در طی تاریخ انجام شده است. این کار در گذشته به روش های سنتی و امروزه به روش های صنعتی صورت می پذیرد. در این مطلب می خواهیم به معرفی برخی روش های صنعتی و سنتی نگهداری مواد غذایی بپردازیم.
نگهداری غذا روندی برای کاهش فساد (از دست دادن کیفیت یا ارزش غذایی) توسط اکسیژن، باکتریها و دیگر میکرو ارگانیسمها است، هرچند که در روشهای نگهداری، میتوان به استفاده از باکتریهای خوشخیم، مخمرها و قارچها برای نگهداری و افزودن بر ویژگیهای طعم و مزه اشاره کرد.
برخی روش های صنعتی برای نگهداری مواد غذایی
1: پاستوریزه کردن
روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا (کاهش تعداد آن ها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود در مواد غذایی به منظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق می گردد. این نام به افتخار ابداعکننده این روش، شیمیدان و میکروبیولوژیست فرانسوی، لویی پاستور نامگذاری شد. با پاستوریزه کردن می توان از بروز بیماری هایی که از راه مواد غذایی آلوده به انسان منتقل می شوند، جلوگیری کرد. از جمله این بیماری ها می توان به تب مخملک، تب تیفوئید و … اشاره کرد. از مهمترین موادی که با پاستوریزاسیون سالم سازی می شود، شیر است.
2: استرلیزه سازی و یا سترون سازی
در این روش تا حدودی تمام پاتوژن ها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته می شوند. در این روش مواد غذایی در دمای ۱۱۰تا 120 درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت داده می شوند. سترون سازی تمام میکروارگانیسمهای موجود در سطح یک محصول یا در یک مایع را از بین میبرد تا از انتقال بیماری مرتبط با استفاده از آن مورد جلوگیری شود. مواد غذایی استرلیزه شده را می توان تا ۴ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد.
3: هموژنیزاسیون و یا همگن سازی
به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق می گردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
4: نگهداری در یخچال
دمای پایین رشد و تکثیر میکروب ها و سایر میکروارگانیسم ها را به تعویق می اندازد.
5: فریز کردن و یا منجمد کردن
در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسم ها بطور کامل متوقف می گردد.
6: خشک کردن انجمادی
یکی دیگر از روش های نگهداری مواد غذایی خشک کردن انجمادی است. ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آن ها با تصعید برداشته می شود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار می دهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا می کنند و همچنین طعم و بوی آن ها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گل ها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را می توان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
7: بسته بندی وکیوم
محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتری های هوازی را غیر فعال می سازد.
8: پرتو دهی
این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است. در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار می دهند تا میکروارگانیزم های مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمی دهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده می شود.
9: گاز دار کردن
گازدار کردن روشی دیگر از نگهداری مواد غذایی است. به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق می گردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را می کند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتری ها را متوقف می سازد.
10: کنسرو کردن
به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتری ها اطلاق می گردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر می دهد.
11: افزودن نگهدارنده ها
از دیگر روش های نگهداری مواد غذایی ، استفاده از نگهدارنده هاست. مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.
12: کاراملیزه کردن
به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق می گردد. حرارت دادن شکر در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل می کند.
13: کیورینگ
در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته می شود. در این روش از نمک، شکر، نیترات ها و نیتریت ها استفاده می گردد.
15: اسیدها
نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده می شود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه.
16: تثبیت کننده ها
این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند آگار و پکتین.
17: آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده می گردند. آنتی اکسیدان ها از اکسید شدن چربی ها و روغن های غیر اشباع، رنگ ها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند. مانند ویتامین c.
روش های سنتی نگهداری مواد غذایی
روش های سنتی نگهداری ار مواد غذایی از دیرباز در تمام نقاط جهان انجام می شده و امروزه نیز هنوز در برخی از روستاها در حال اجرا هستند. فرض کنید به دلایل مختلف مانند قطع برق به مدت طولانی، قحطی، بلایای طبیعی، جنگ و … امکان نگهداری مواد غذایی به شیوه های مدرن وجود نداشته باشد، آنجاست که اهمیت روش های سنتی مشخص می شوند. در این قسمت برخی از روش های سنتی رایج نگهداری مواد غذایی را معرفی می کنیم.
1: خشک کردن
از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی خشک کردن است. با کاهش آب، فعالیت و تکثیر میکروب متوقف و یا به تاخیر می افتد. با این روش می توان اغلب میوه ها را به مدت طولانی نگهداری کرد.
خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود. استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روش های متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذایی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم است از گذشته در نقاط مختلف جهان معمول بوده و امروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند.
استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن ماده غذایی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است. این نوع عمل را غالبا انسان در پناهگاه های خود جایی که زندگی می کرد انجام می داد ولی بعدها استفاده از اطاق های خشک کن با استفاده از حرارت آتش اختراع شد.
نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است، که شاید در روش های دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذایی خشک شده با حداقل امکانات از مزایای این روش می باشند.
میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم می مانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین c خود را ازدست داده اند.
یکی از روش ها برای خشک کردن میوه هایی مانند انگور، انجیر، فلفل و … روش آویزان کردن بوده است. به این ترتیب، این مواد برای ماهها سالم میماندند.
اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز، بادمجان و امثال این ها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماه ها و شاید سال ها نگهداری می نمایند.
امروزه خشک کردن میوه و سبزی با استفاده از دستگاههای پیشرفته انجام میشود. برخی میوه های خشک ممکن است موجب تحریک بیماری آسم گردند.
2: خشککردن گوشت
از این روش در استان لرستان بهره میبردهاند. در روش خشککردن، گوشت را خرد میکردند و به آن مقدار زیادی نمک میزدند؛ سپس گوشت را داخل روغن سرخ میکردند. در مرحلهی بعد، آن را در مقابل آفتاب خشک میکردند. درنهایت، گوشت خشکشده را لابهلای بلغور گندم پختهشده قرار میدادند و آن را در خمرههای سفالی نگهداری میکردند.
3: ترشی و شور انداختن
این روش ها عبارتند از عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه به منظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا، که ایرانی ها مخصوصا مادربزرگ ها در این روش استاد هستند.
در استفاده از آب و نمک می توان به ذخیره برخی میوه ها و سبزیجات مانند زیتون، خیار، هویج، کلم و گل کلم، کرفس اشاره کرد. در نگهداری به روش ترشی انداختن نیز اکثر میوه ها و سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرند. برای نگهداری برخی از لبنیات و محصولات لبنی مانند پنیر و کشک نیز از نمک و آب نمک استفاده می شود.
4: نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن
مربا گذاشتن یکی از متداول ترین روش های نگداری مواد غذایی به مدت های طولانی می باشد. در این روش اکثر میوه ها و محصولات کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرند. اگر مرباجات در محل های خنک و خشک و دور از نور نگهداری شوند مواد غذایی را می توان ماهها و سال ها نگهداری نمود.
5: نمک سود کردن
میکروارگانیزم ها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمی باشند. روشی سنتی برای نگهداری مواد غذایی است. ار نمونه های این روش که از قدیم رواج داشته می توان به نمک سود کردن گوشت و ماهی اشاره کرد.
6: دود اندود کردن
دود آلود کردن سطح مواد غذایی به منظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آن ها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می دهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب می گردد، اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده می گردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمی کند نمی تواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی به مدت زمان طولانی باشد.
7: تخمیر کردن
با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزم ها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها بروی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروب ها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.
8: نگهداری مواد غذایی به شیوه مدفون کردن زیر خاک
این روش برای نگهداری میوهها و سبزیجات مختلف کاربرد داشته است. برای این کار، گودالهایی را در عمق یک یا دو متری زمین حفر میکردند و این مواد را در آنجا قرار میدادند، سپس روی آن ها را با خاک میپوشاندند. از میوههایی که به این روش نگهداری میشدند، میتوان به سیب و انار اشاره کرد. همچنین، سبزیجات مختلفی مانند چغندر و سیبزمینی و هویج را به این شیوه حفظ میکردند.
9: قراردادن مواد غذایی داخل کاه یا ترکیبی از کاه و شن
این روش نیز برای نگهداری سبزیجات و میوهجات به کار میرفته است. در این شیوه، مواد غذایی را داخل کیسههایی قرار میدادند، سپس کیسهها را در جای تاریک و خشک و خنک روی بستری از کاه میگذاشتند. گاهی کاه را با شن ترکیب میکردند و مواد غذایی را روی آن ها قرار میدادند تا از فساد مصون بمانند.
10: نگهداری در سرداب
سردابها از گذشتههای بسیار دور وجود داشتهاند. این مکانها زیرزمینهایی در عمق ۱۰ الی ۲۰متری زمین هستند که پلههایی برای دسترسی دارند. مواد غذایی در این عمق از زمین که دمایی در حدود ۲۲ درجه دارد، بهطور مطلوبی حفظ میشود. این سرداب ها به دلیل خنک بودن به علت وجود آب و دور از نور بودن نقش مهمی در نگهداری مواد غذایی ایفا می کردند.
در گذشته این کار را در زیرزمین هایی با همین شرایط نیز انجام می دادند. مانند نگهداری سیب زمینی و پیاز در زیرزمین ها به علت جلوگیری کردن از جوانه زدن آن ها.
11: نگهداری مواد غذایی با استفاده از تبو یا کندو
استفاده از تبو یا کندو روشی برای نگهداری غلات و حبوبات مختلف بوده است. جنس تبوها از خاک رس بود و معمولا آنها را در حرارت آفتاب خشک میکردند. در این روش، قبل از ریختن غلات و حبوبات، براى جلوگیرى از آسیبهاى جوندگان و حشرات، دیوارهی تبو یا کندو را به آبنمک غلیظ آغشته میکردند یا اینکه آن را با آتش حشرهزدایى میکردند.
12: قورمهکردن
این روش از معمولترین روشهای سنتی نگهداری مواد غذایی در نقاط مختلف ایران بوده است. در این شیوه، مواد گوشتی را بهمدت یک ساعت با مقداری آب و روغن میپختند. سپس، آب و گوشت را جدا میکردند و گوشت را با کمی پیاز تفت میدادند. در مرحلهی بعد، به گوشت پختهشده مقداری نمک میزدند و در خمرههای سفالی یا پوست بز و گوسفند نگهداری میکردند. خمرهها را در جای خشک و خنک قرار میدادند تا عمر نگهداری گوشت به یک سال افزایش یابد.
13: استفاده از وسیلهای بهنام چهلو
این روش یکی دیگر از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی بوده که در استان سمنان به کار میرفته است. به این صورت که گوشتها را بعد از نمکسودکردن، روی چوبهایی بهنام «چهلو» قرار میدادند. سپس چهلوها را در زیرزمین قرار میدادند، چرا که هوای آنجا خنکتری بوده است.
14: استفاده از چووش
چووشها صفحههایی چهارگوش و مشبک بودند که در چهار گوشهی آن ها حلقههایی تعبیه میکردهاند. از داخل همهی حلقهها طنابی عبور میدادند و درنهایت، سر طناب را گره میزدند. بدین ترتیب، میتوانستند چووشها را از طریق گره از سقف آویزان کنند. مواد غذایی را روی این وسیله قرار میدادند و از سقف آشپزخانه آویزان میکردند. گاهی نیز به جای استفاده از چووش، مواد غذایی را در داخل ظرفهایی قرار میدادند و به داخل چاه آویزان میکردند. این روش نگهداری از مواد غذایی در استان یزد به کار میرفته است.
15: نگهداری گوشت داخل انبان
انبانها کیسههایی چرمی بودند که برای نگهداری گوشت پختهشده به کار میرفتند. معمولا در فصلهای سرد، گوشت را با مقداری نمک آبپز میکردند و داخل انبان نگه میداشتند.
16: نگهداری گوشت داخل شکمبهی بادکرده
از این روش در استان کرمان استفاده میشده است. به این صورت که بعد از ذبح گوسفند، آن را به تکههای کوچکتر خرد میکردند. سپس تکههای گوشت را سرخ میکردند و در هوای آزاد قرار میدادند تا خشک شود. در مرحلهی بعد، گوشت خشکشده را داخل شکمبهی بادکرده قرار میدادند. پس از آن، سر شکمبه را با آهن داغ به هم میدوختند تا از نفوذ اکسیژن جلوگیری کنند. این شکمبهها باید در هوای خنک نگهداری میشدند.
17: نگهداری مواد غذائی به روش قرار دادن در یخ
در برخی روستاهای کوهستانی مواد غذایی را در یخچال های طبیعی در زیر یخ ها چال می کردند تا از فساد آن ها جلوگیری نمایند.